Sizilianische Blutorangen kommen immer erst ab Januar auf den Markt und sind dann nur noch einige Wochen erhältlich. Deshalb ist diese an Vitamin C und vielen weiteren Vitaminen reiche Frucht ein gutes Produkt für eine frische Winter-Marmelade. Die typische Rotfärbung kommt durch die starken Temperaturschwankungen vor allem auf den vulkanischen Böden um den Ätna auf Sizilien zustande, wodurch anthozyane Farbstoffe entstehen. Der besonders intensive Duft der Orangenschale soll bei Stimmungstiefs, vom Winterblues bis zur Depression, therapeutisch helfen und wieder gute Laune machen. Also alles paletti für eine leckere knallrote Marmelade!
Früher war jede einzelne Blutorange noch in wunderschön bedrucktes farbiges Papier gehüllt. Heute gibt es kein Wickelpapier mehr, sondern die Orangen sind in roten Plastiknetzen verpackt. Aufgeschnitten zeigen sie nicht unbedingt durchweg eine tiefe Rötung, sondern manchmal auch eine hellrote Farbe. Das tut aber ihrem typisch süßlich-säuerlich bis herben Geschmack keinen Abbruch, sie gehören auch zur Ernte der Blutorangen mit gleicher Qualität.
Grundrezept Blutorangenmarmelade
Zuerst wird die Schale der Orangen ganz dünn mit einem Sparschäler abgeschält. Aber nur die oberste Haut und nicht das Weiße darunter, weil diese Schicht sehr bitter ist. Vorher die Orangenhaut mit Essig abreiben und kurz heiß spülen. Dann die Schalen fein schneiden und einmal in kochendem Wasser aufwallen lassen, danach sofort kalt abschrecken. Nun bei einem Drittel der Orangen das Fruchtfleisch klein schneiden – nicht quetschen! Mit dem ausgetretenen Saft beiseite stellen. Die restlichen Blutorangen auspressen. Die gesamten Teile werden nun gewogen und entsprechend mit der Zuckermenge je nach dem Gelierzucker 1:1 oder 2:1 vermischt. Beim Zucker ist es ratsam, etwas mehr zu nehmen, weil sonst die Marmelade zu dünnflüssig wird. Jetzt kommen je nach Geschmack noch Gewürze wie Vanille, Zitrone und Ingwer dazu. Hier kann ruhig experimentiert werden, aber auch nicht zu viel, nur in dem Sinne, dass der typische Orangengeschmack unterstützt wird. Dann die Marmeladenmasse 3 Minuten kochen. Wer Alkohol mag, gibt am Ende des Kochprozesses einen Schuss Orangenlikör dazu. Mit Aperol, dem fruchtig-bitteren Likör aus Italien mit einem Anteil von Bitterorangen, lässt sich die Rotfärbung verstärken.
Schließlich in Marmeladengläser verteilen und kühl lagern. Vor dem Gebrauch die Marmeladenmasse mit einem großen Löffel einmal kräftig umrühren, weil die festen Teile meist nach oben gestiegen sind. Auf Weißbrot mit einer Unterlage von Quark oder Mascarpone weckt die Bitterorangenmarmelade sofort Italiensehnsucht und Goethes berühmte Verse kommen in den Sinn: „Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn, im dunkeln Laub die Goldorangen glühn (…)?“
Julia aus Berlin verwöhnt den Gaumen mit ganz speziellen Kreationen. Die Torten, die sie herstellt werden aus rein pflanzlichen Zutaten gemacht. Es gibt also keine tierischen Produkte.
Außerdem sind die Torten weder gebacken noch anders verarbeitet – also alles roh.
Angefangen hat alles für Julia von Culinary Dots mit so genannten Potlucks, welche sie zu Hause veranstaltet hatte. Das sind events, bei denen jeder ein Gericht mitbringt.
Am Ende kamen bis zu 40 Leute zu diesen Veranstaltungen, die sie während der letzten Jahre bis zu einmal im Monat gemacht hat. „Immer wieder bekam ich positives Feedback über meine Kreationen und einige Leute fragten mich ob ich so etwas nicht mal professionell machen wollte.“ erzählt sie. „Eine Woche später habe ich dann einen Stand auf dem Ökomarkt am Kollwitzplatz gemietet und angefangen meine Rohkosttorten und Rohkostfalafel zu verkaufen. Ich lebe bereits seit mehr als 15 Jahren vegan und möchte Menschen mit meinen Rohkostspezialitäten motivieren auch veganes Essen auszuprobieren, da dies besser für Mensch, Tier und Umwelt ist. Und mit Torten oder etwas Süßem ist es meist leicht das Interesse der Leute zu gewinnen. Und so eine Torte wenn sie auch noch schön dekoriert ist ist ja auch ein Hingucker.“
„Der Vorteil an Rohkosttorten ist …“, erklärt Julia, „… dass keine Eier kein Zucker kein Mehl und keine verarbeiteten Zutaten verwendet werden. Außerdem sind sie frei von tierischen Produkten. und es werden sehr viel frische Früchte verarbeitet.“
„Wenn man es kritisch betrachtet ist so eine Rohkosttorte natürlich auch etwas sehr mächtiges, weil man zum Beispiel zum Festwerden Kokosöl oder rohen Kakao oder Kakaobutter verwendet. Es wird also sehr viel Fett benutzt. Deswegen würde ich sagen, so eine Rohkosttorte ist zwar etwas gesünder als eine normale Torte aber man sollte sie vom Genuss her so behandeln wie eine Süßigkeit die man sich ab und zu einmal gönnt.“
„Was noch für vegane Torten spricht ist die gute Verträglichkeit für Allergiker mit Laktose oder Gluten-Intoleranz. Für diese Menschen ist eine Rohkosttorte eine ideale Alternative. Sie sind eigentlich auch zuckerfrei. Zum Süßen verwendet man zum Beispiel Kokosblütennektar, Agavendicksaft oder einfach nur Datteln.“
Um Julias Rohkost-Torten zu bestellen, kontaktiert man sie am besten über ihre Webseite: culinarydots.com
Die Aquaponik ist ein Verfahren, bei dem Fischzucht in Aquakultur und die Nutzpflanzenaufzucht durch Hydrokultur kombiniert werden. Die ECF-Farm in Berlin Schöneberg nutzt dieses Verfahren zur Erzeugung von Fisch, und Kräutern Die Nährstoffe des Wassers aus der Buntbarschzucht werden verwendet, um diese den Nutzpflanzen zuzuführen. Dieses Wasser ist ein sehr guter, nährstoffreicher Dünger, welcher ein optimales Wachstum für die Pflanzen garantiert.
Dies spart Wasser, Co2, Transportwege und chemischen Dünger. Außerdem wird bei der ECF Farm auf Gentechnik, Antibiotika und Pestiziden komplett verzichtet.
Wer mehr über Fischzucht und Aquaponik wissen möchte, kann sich auf der Webseite der ECF-Farm für eine der Touren anmelden. Außerdem gibt es Donnerstags von 13-18 Uhr einen Direktverkauf auf der Farm.
Kartoffeln waschen, schälen und grob würfeln. Danach in einem feuchten Tuch bedeckt beiseite stellen. Den Fisch waschen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zitrone bzw. Limette waschen, trocken tupfen und 2 Scheiben abschneiden.
Die restliche Zitrone bzw. Limette auspressen. Den Lorbeerzweig und die Kräuter waschen und trocknen. Lorbeerblätter 2-4 x teilen und die Rosmarinnadeln vom Stiel lösen. Petersilie grob hacken. In die Bauchhöhlen der Fische etwas Meersalz und Pfeffer streuen und jeweils eine Zitronenscheibe, ein Stück Lorbeer und etwa 1-2 TL Petersilie hineingeben.
Barsche auf ein geöltes Blech oder in eine ofenfeste Form legen und die Haut mehrmals seitlich einschneiden und mit Zitronen- bzw. Limettensaft benetzen. Die Kartoffeln abtropfen lassen, mit dem Rosmarin und ca. 2 EL Olivenöl mischen um die ebenfalls mit Öl beträufelten Fische verteilen.
Alles mit Meersalz und Pfeffer und in der vorgeheizten Bratröhre circa 30 Minuten braten. (E-Herd: 225° C/ Umluft: 200° C/ Gasherd: Stufe 4)
Überall, wo streetfoodmäßig was in Berlin los ist, setzt Edgar „Eddie“ Bork mit „eddielicious“ seine mexikanischen Akzente. Unterwegs an vielen Orten mit dem Foodtruck, fest am Platz im Markthallenrestaurant, flexibel für Catering und allen möglichen Events – Eddie und sein Team geben überall Vollgas auch in der kleinsten Küche im scharfen Dunst gerösteter Chilis. Das Ergebnis ist von der mexikanischen Hausmannskost von Eddies Geburtsstadt Puebla inspiriert und prägt sich nachhaltig ein, wie TV-Kochguru Tim Mälzer in einem Video knapp zu Protokoll gibt: „Es bleibt ein schöner Geschmack im Mund und der ist sehr Mexiko.“
Handliches Format, reiches Aroma mit vielen Schärfestufen, „Antojitos“ – kleine mexikanische Häppchen.
„Eddie“ Edgar Bork hatte als gelernter Koch schon ganz oben die
steile Leiter der Sterne-Restaurants erreicht, doch das reizte ihn nicht
weiter, sondern die persönlichen familiären mexikanischen Wurzeln waren der
Anlass zu einer kulinarischen Wende in seiner Berufsbiografie. Er wollte alles
über die lateinamerikanische Küche wissen und hat daraus den Kochstil von
Eddielicious begründet.
Wie das schmeckt, wurde im Juni 2020 bei der Berliner Cooks Connection als „Mexican Pop Up“ demonstriert. Die Charlottenburger Experimentierküche ist vom Gründer Florian Bolk und seinem Team so angelegt, dass im zweigeteilten Showroom die eingeladenen Köchinnen und Köche bei ihrer Arbeit beobachtet werden können, während das Publikum im angrenzenden Raum an Tischen sitzt, die Speisen genießt und den fachlichen Plaudereien der vorgestellten Köch*innen lauscht. Bolk ist als Foodfotograf und Verleger von Koch-, Kochszenebüchern und eines Foodtrendmagazins schon länger ein Name als versierter Kenner der Szene, der mit allen zu tun hat, die sich mit exklusiven Ideen bei bester Qualität um die brodelnden Töpfe versammeln. Die Veranstaltungen im Cooks Connection laufen in der Dramaturgie einer „kulinarischen Inszenierung“ (Eigenwerbung) und haben in Berlin den Ruf eines Gradmessers für die heißesten Tipps der angesagtesten Leute und ihre Kochkünste.
Poster für das Eddielicious-Event und Blick durch das Schaufenster von Cooks Connection in der Sophie-Charlotten-Strasse 50.
Eddielicious im Frühsommer 2020 bei Cooks Connection musste wegen Corona unter besonderen hygienischen Bedingungen stattfinden. Tische und damit die Gäste waren nach der Abstandsregel auseinandergezogen, serviert wurde mit Mundschutz. Ansonsten konnte ganz normal und genüsslich gegessen und getrunken werden.
Zur Begrüßung ein farbenfeuriger Auftakt mit erfrischendem Tequila-Cocktail in italienisch anmutender Art eines Aperol Spritz und natürlich Tacos mit knackigen Tortillachips und Salsas in verschiedenen Geschmacksarten und Schärfegraden.
Mit „Antojitos“ (kleinen Häppchen) wurde der Appetit gelockt und die Zunge auf ein Mexico-feeling eingestimmt. Das ging dann streetfoodmäßig eine Zeit lang so weiter, weil ja auch die Kleinigkeiten schnell verputzt werden und immer neues Interesse wecken.
Tostadas – Maistortillas mit Bohnen, Topinambur und Granatapfel
Tlacoyos – Maistaschen mit Kichererbsen, Schweineschmalz und Avocadoblattaroma
Enchiladas – pikante Maistortiallas mit Huhn und Huajillochili-Sauce
Nach diesen drei kleinen aber sehr markanten Gängen hatten die Gäste ein kleines Seminar in Mexiko-Gerichten absolviert und es waren schon die wichtigsten Geschmacksproben der mexikanischen Küche über die Zunge gegangen. Nun musste noch ein Ausrufungszeichen her. Und es kam der mächtige Tipico-Gang mit der geschmorten Rinderbacke. Auf den Tellern leuchteten die schwarzen Prachtstücke in einer gepunkteten Fettsauce, der sich klar abgrenzte zu den aquarellfarbigen Tönen von grünem Reis, Avocadoblatt, Limettenschnitz und Huajillo Chili. Auf der Zunge zerfiel und zerschmolz dann der fleischige Geschmackshammer in seine Faserteile.
Geschmorte Rinderbacke – Mixiote de res
Den Schlussakkord setzte dann als Postre ein poetischer Dessertteller mit wunderbar aufeinander abgestimmten süß-säuerlichen Aromen. Nach dem Genuss dieses Abschiedsgangs wurde noch mit einem Schluck Mezcal ein angenehmer Alkoholschock in den gefüllten Bauch geschickt.
Schokoladensorbet und Ananasküchlein mit Früchten – chocolate & borrachito de piña
Mexikanische Küche in Berlin, was geht da auf den Teller? Wer zum Beispiel in Mexico City das Nationalgericht Chiles en nogada isst, schmeckt sich durch eine eicht scharfe, nicht mit der europäischen grünen Paprikaschote zu verwechselnden großen Chili, die eine Füllung aus Hackfleisch, Mandeln, Orangeat, Pinien, Walnüssen und weitere schwere Zutaten enthält, die ausgebacken und mit weißer Sauce und knallroten Granatapfelkernen drapiert wird. Ein Traditionsgericht in den mexikanischen Nationalfarben grün-weiß-rot, bedeutungsschwer seit 1821 berühmt und als Symbol für die mexikanische Unabhängigkeitserklärung verehrt.
Chiles en nogada in einem Restaurant in Mexico City
Keine Frage, Eddilicious könnte diesen mexikanischen Brocken auch in einer eigenen interessanten Variante interpretieren. Aber in den typischen Abläufen der Menükompositionen von Eddie würde dieses Gericht zu stark als Schwergewicht dominieren. Das Menü im Cooks Connection hat gezeigt, wie sich eine mexikanische Küche mit eher leichter Hand gestalten lässt, wobei eine gewisse analytische Abfolge das Konzept zu sein scheint. Dies ist sicherlich typisch berlinisch, weil in vielen kulinarischen Events des Streetfood entwickelt und erprobt. Die spanischen Namen der Gerichte von Eddilicious haben am Ende jeweils die Bezeichnungen „Puebla“ oder „Pueberlin“, was wohl so zu verstehen ist, dass Eddie sich sowohl seine typischen mexikanischen Wurzeln seiner Geburtsstadt Puebla verpflichtet sieht als auch seines Berliner Wirkungskreises, der mexikanische Gerichte in neuen Interpretationen begeistert goutiert. Ein Doppelweg, der kulinarisch sehr produktive Ergebnisse hervorzubringen verspricht.
Pfingsten und Corona-Krise, das war für Ausflüge und die Lust am leckeren Essen auf dem Land schwierig. Trotzdem, auch wenn mit Mundschutz gekellnert wurde, so waren ein Edelimbiss in der Einfahrt zum Schloss Gartow und ein Gasthof mit Außenplätzen unter zwei uralten Linden dann doch gute Anlaufpunkte für rustikal-kulinarische Entdeckungen.
Wildsauerfleisch in Aspik
Deftig und wuchtig im Auftritt kommt das Wildsauerfleisch im Landgasthof „Zum Lindenkrug“ in Pevestorf (in der Flusslandschaft der Elbe und nahe der Fähre Pevestorf-Lenzen) daher. Fein abgestimmt ist das Drumherum mit Bratkartoffeln wie bei „Muttern“ mit Speckstippe, dann salatmäßig eine Kombination mit grünen Blättern, Tomaten, Möhrenstreifen und Maiskörner. Oben auf dem Aspik-Fleischturm einige frische Zwiebelringe und dann ganz auffällig am Rand eine wunderbar abgestimmte Remoulade nach Art des Hauses mit einer sauren Gewürzgurke. Klasse! Essen auf dem Land muss unbedingt kräftig sein. Natürlich mit Bierbegleitung. Und anschließend ein Spaziergang durch die Landschaft der Pevestorfer Wiesen und dem Elbholz. Mit etwas Glück taucht da auch noch ein Reh im Gebüsch auf und rennt weg.
Wildfrikadellen mit Spargel und Kartoffeln.
Der Imbiss zur „Schlossecke“ in Gartow steht vor dem Schloss der Grafen von Bernstorff und bietet täglich einen Mittagstisch mit Wildgerichten. Das Essen ist deftig gut, also man haut sich nicht nur hammermäßig was rein, sondern es schmeckt nach Wald, Wiese, ja und sogar nach Jagd. Die Wildfrikadellen sind zwei ganz schöne Klopse, fest und tiefbraun bis schwarz. Sie machen satt, satt und nochmals satt! Was haben dann noch die Spargelstangen da zu suchen? Na, eben saisonal und regionale Zutaten. Die Kartoffeln bleiben im Untergrund, aber sie kommen auch aus heimischem Boden und werden mit etwas Soße getränkt. Senf dann noch wegen der Bulettengewohnheit der Berliner und Hamburger Touristen. Schmeckt wunderbar und kostet um die 7 Euro.
Wildragout mit Kartoffelsalat
Ein Haufen Fleisch mit tiefdunkler Soße? Ja, als
Mittagessen zum satt werden ist das schon ok. Entscheidend ist aber die
Qualität des Wildfleisches und die stimmt. Wer also so richtig in Fleisch
eintauchen will, kann hier schwelgen. Der Kartoffelsalat übertreibt vielleicht
die Streetfood-Philosophie, aber man kann auch Kartoffel“spalten“
bekommen. Wie beim Imbiss übrigens üblich, wird das Essen auf Plastiktellern
mit Plastikbesteck serviert. Na gut, das Öko-Wendland ist noch nicht ganz
konsequent verbreitet und überhaupt ist hier ja vegetarisch bis vegan sowieso
nicht angesagt. Trotzdem brummt der Laden, vor allem machen hungrige
Fahrradtouristen Station, um Kalorien zu tanken.
Kunstvoll aufgetürmt
ist dieses Fischgericht. Irgendwie bildet es ein Türmchen mit zunächst
undefinierbaren Zutaten. Was ist da alles bei der Zubereitung in einem
Speisering drapiert worden, der nach dem Abheben dieses Gebilde hervorbringt,
das nicht zusammenstürzt? Eigentlich simple Dinge, wie feine Kartoffelstifte, Zwiebeln,
Knoblauch, Champignons, Spinat und anderes, gebunden mit Ei. Vor allem thront
oben die eigentliche Krone, der Stockfisch oder Klippfisch in Stücken, ja eher
noch wie in Fetzen. Und manchmal sind darüber noch einige schwarze Oliven
gelegt. Unten auf dem Tellerrand ist verspielt eine schöne feine gitterartige
Textur aus schwerflüssigem Balsamico
gesetzt.
Wie soll das nun gegessen werden? Einfach drin herum stochern und einzelne Stücke auf die Gabel nehmen. Ja, so zerstörerisch geht das Verspeisen einer noch so schönen Speiseschöpfung nun einmal vor sich. Aber wie schmeckt es? Nach frischem Fisch jedenfalls nicht. Denn der Stockfisch ist nun einmal ein ursprünglich frischer Fisch, der mit Salz luftgetrocknet wurde, um diese pappige Masse später wieder ein paar Tage zu wässern und dann zu kochen und zu zerfasern. Also ein ähnliches Verfahren wie beim rohen Schinken. Somit hat der Bacalhau einen intensiven Geschmack, sozusagen Fisch ganz hoch konzentriert. Ja, ist eben typisch für Portugal und schmeckt sicherlich am besten in einem portugiesischen Lokal oder Haushalt. (Bei der einfachen häuslichen Machart wird die gesamte Masse in einer Pfanne gebraten und mit den Eiern zum Schluss verrührt, die nur etwas stocken und noch feucht bleiben).
Getrockneten Stockfisch (oder Klippfisch) gibt es in großer Auswahl auch in portugiesischen Supermärkten. Früher nahmen die Seefahrer große Vorräte solcher Trockenfische (meist Kabeljau) mit auf die lange Reise. Deshalb erinnert das Gericht irgendwie auch an die großen Seefahrer- und Kolonialzeiten Portugals.
Lissaboner Lokale bieten natürlich auch ganz frisch gefangene Fische an. So zum Beispiel eine Scheibe Lachs, einfach nur gegrillt mit etwas Kartoffeln und Mangold und einer Zitronenscheibe. Klares Arrangement, im Zentrum der Fisch und nur um seinen Geschmack geht es. Das Gemüse ist eine Begleitung.
Scheibe Lachs mit Kartoffeln und Mangold
Noch radikaler ist die aufgeklappte Dorade mit dem feinen Rauchgeschmack aus dem Holzofengrill. Das Essen wird zur chirurgischen Übung, an der Kinder lieber nicht teilnehmen sollten. Die Gräten sind überall, aber das feine rauchige Fischfleisch mit Messer und Gabel herauszuschälen und es langsam zu verzehren, ist wie eine Anbetung des frischen Fischgeschmack. Ein Bissen Kartoffel dazwischen ist dann nur eine kleine Pause zur Neutralisierung der Zunge.
Aufgeklappte Dorade mit Kartoffeln
Schon eher rustikal geht es beim Pulpo zu, der in völlig ungeschönter Form auf dem Teller präsentiert wird. Wer das mag, muss einfach nur Tintenfisch essen wollen. Keine Panade überdeckt die etwas glibbrige Konsistenz dieser Fleischstücke vom Oktopus. Beim Hineinbeißen geht es von weich bis fest zu. Ein etwas fluppiges Kauerlebnis! Passend dazu die in der Schale gekochten Kartoffeln, die gequetscht wurden, was in Portugal sehr beliebt ist. So ist die Schale fest, aber das Innere schon weich zerdrückt. Das harmoniert gut mit dem Tintenfisch. Und wer es noch grün und frisch dazwischen mag, nimmt einen Bissen Spinat.
Pulpo mit gequetschten Kartoffeln und Spinat
Fehlen darf in der portugiesischen Fischküche natürlich nicht die Sardine, die ein großer Wirtschaftsfaktor für die Fischerei ist. Gegrillte Sardinen werden in jedem Lokal angeboten und auch hier sind die Beilagen ganz schlicht, denn es geht nur um dem Geschmack dieser kleinen und immer fangfrischen Fische. Aber auch als Dosenfisch sind sie beliebt und werden in Manufakturen in Deluxe-Qualität verarbeitet. In Lissabon gibt es spezielle Geschäfte für Dosensardinen, die wie Kunstwerke aussehen und gerne als Souvenir gekauft werden. Die Verpackung hält jedenfalls, was sie verspricht und die Sardinen in den Dosen schmecken hervorragend.
Sardinen, Sardinas, Sardinillas überall: Als Tellergericht in Lokal, in der Dose, gestickt auf dem Handtuch oder gemalt auf Keramiken.
Es wird wieder kälter, dann ist Grünkohlzeit. Der Grünkohl ist international und regional: Als Gemüse ist er weltweit verbreitet und seine Gerichte haben eine markante ortsgebundene Prägung. Zum Beispiel ist der Kohl in den USA unter anderem in Smoothies wegen seiner kräftigen grünen Farbe beliebt und in Europa finden sich viele Sorten des Grünkohls vom holländischen Boerenkool bis zum spanischen Col Crespa. In Deutschland gibt es regionale Namen wie Braunkohl, Hochkohl, Winterkohl, Strunkkohl, Krauskohl oder Lippische Palme. Volkstümlich sind vor allem die typischen lokalen Traditionen der Zubereitungsarten: Am bekanntesten ist „Kohl und Pinkel“, das oft in Berlin von zugereisten Norddeutschen im Freundeskreis auf den Tisch gebracht wird.
Grünkohl
gilt als Wintergemüse wegen der späten Ernte, die meist nach dem ersten Frost
beginnt. Auch wirkt der herb-bittere Geschmack in Verbindung mit einer deftigen
Wurst wie eine „innere Erwärmung“ in der kalten Jahreszeit. Aber der vorgekochte
Kohl ist in Einmachgläsern überall im ganzen Jahr erhältlich und kann so
jederzeit zubereitet werden. Hier ein einfaches Rezept für ein preiswertes
Gericht, das schnell gekocht ist:
Die Zutaten (für 2
Portionen)
–
1 Glas Grünkohl (ca. 600 g)
–
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
–
Gemüsebrühe, Öl oder Schmalz
–
zum Würzen (nach Geschmack): Knoblauch, Ingwer, Zitrone, Meerrettich
–
Mettenden oder andere Wurst oder vegetarische Alternativen
–
Kartoffeln für gekochte oder Bratkartoffeln
Die Zubereitung
Eine
feingeschnittene mittelgroße Zwiebel in Speiseöl (z.B. Rapsöl) oder
Gänseschmalz (ganz winterlich!) glasig dünsten, nach Belieben eine
Knoblauchzehe dazu pressen, dann ein Viertelliter Gemüsebrühe darauf geben. Mit
dem Grünkohl ein paar Minuten kochen lassen. Nach zehn Minuten ist das Essen
gar. Jetzt nur noch würzen mit Salz, Pfeffer, geriebenem Ingwer und
Meerrettich. Alles nach Geschmack dosieren. Zum Schluss werden Würste
(Mettenden oder andere Knacker bzw. Schinkenwürste) im Grünkohl aufgewärmt.
Dazu gibt es dann Senf. Eine leckere vegetarische Alternative sind gewürfelte
Fetastücke.
Dazu
gibt es gekochte Kartoffeln oder schön kross gebratene Bratkartoffeln. Über
Kohlgerichte heißt es, dass sie aufgewärmt noch besser schmecken. Also am Abend
vor dem Essen vorbereiten und am nächsten Tag aufwärmen.
Ein klarer Geschmack mit wenigen einfachen Zutaten! Preiswert ist es auch noch, doch es lohnen sich beste Bio-Zutaten, damit auch das Einfache gut schmeckt. Das Gericht stammt aus der Nachkriegszeit, als es noch nicht viele Zutaten zum Kochen gab. Auf Finessen feinster Gewürzmischungen wird hier verzichtet. Es geht nur um den Grundgeschmack von Kartoffel, Zwiebel und Hackfleisch (oder vegetarisch kann stattdessen Feta genommen werden). Vor allem das Duo des Gemüses Kartoffel und Zwiebel verbindet sich beim Zerquetschen mit der Gabel trocken-matschigen Gemisch, das erdig mit einer feinen natürlichen Zwiebelsüße schmeckt. Das Hackfleisch z.B. vom türkischen Fleischer (Lamm mit Rind) gibt dem Gericht eine kräftige Note. Es kann auch nach deutscher Gewohnheit Hackfleisch vom Rind und Schwein sein. Der weiße Fetakäse aus Schafs- oder Ziegenmilch ist dann nicht nur die vegetarische Alternative zum Fleisch, sondern geht geschmacklich in eine andere Richtung, die z.B. mit Thymian stärker mediterran schmeckt.
Grundrezept:
(Menge
nach Gefühl und Hunger)
–
Verschiedene Zwiebelsorten (rote, weiße, gelbe, kleine, große)
–
mehrere festkochende Kartoffeln
– pro Person: entweder 100 g oder mehr Hackfleich
(oder 50 g oder mehr Feta)
–
Olivenöl oder anderes Öl, Gemüse- oder Hühnerbrühe
–
Salz und Pfeffer, Lorbeerblätter
Die
geschälten Zwiebeln von verschiedenen Sorten halbieren und in feine Halbringe
schneiden. Die Kartoffeln schälen und vierteln, aber nicht zu klein würfeln.
Dann wird je nach vorhandenem Kochgeschirr, also Topf, hohe Pfanne oder Wok
Olivenöl oder anderes Öl erhitzt und zunächst das Hackfleisch krümelig
gebraten, dabei hin- und hergeschoben, bis es eine feine Masse bildet. Dann
kommen die Zwiebeln dazu und werden langsam glasig und weich gedünstet. Dabei
keine zu starke Hitze aufkommen lassen, damit es nur auf dem Hitzepunkt des
Schmorens bleibt. Haben die Zwiebeln eine leichte braune Färbung angenommen,
kommen die Kartoffeln mit etwas Salz und einem Lorbeerblatt dazu und werden solange
angebraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Nun wird das Gericht mit Brühe
bedeckt und soll so lange kochen, bis die Flüssigkeit langsam eindickt. Dabei
immer wieder etwas heißes Wasser nachgeben, bis sich eine Konsistenz wie bei
einer Sauce bildet. Zum Schluss wird der Eintopf noch mit Salz und Pfeffer
abgeschmeckt. Bei der vegetarischen Variante werden zuerst Zwiebeln und
Kartoffeln sorgfältig geschmort und zum Schluss der zerbröckelte Feta über das
Essen gestreut.
Ein Rezept, das Leute mit Sinn für den Grundgeschmack guter Basiszutaten begeistern sollte. Es macht Spaß, dieses Gericht sehr sorgfältig und geduldig, also keinesfalls eilig zu kochen! Der Geschmack entwickelt sich dann in der allmählichen Verbindung der einzelnen Aromen.
Quitten sind sehr hart, kein Vergleich zu Äpfeln, die sich leicht schneiden lassen. Aber zuerst muss jede frische Quitte mit einem Tuch oder Küchenpapier abgewischt werden, denn auf der Frucht liegt ein flaumiger Pelz. Dann sind sie glatt und können verarbeitet werden. Am besten mit einem sehr starken Messer kräftig die Quitte in Stücke schneiden. Das ist anstrengend und man muss aufpassen, dass nicht das Messer verrutscht. Die Stücke in einen Topf mit Wasser und etwas Zitronensaft geben und dann kochen. Immer wieder nachschauen, wie weich die Quittenstücke sind. Das kann schon eine halbe Stunde dauern. Darauf achten, dass nicht zu viel Wasser im Topf ist, damit der spätere Quittensaft auch schön konzentriert seinen Geschmack entfalten kann. Ist alles weichgekocht, lässt man das unansehnliche Obstgemisch etwas abkühlen und gibt es in ein grobes Sieb, das mit einem Mulltuch (also durchlässiges Tuch) ausgelegt ist und in einer hohen Schüssel hängt. Nun braucht es einige Zeit, bis der reine Quittensaft durch das Tuch läuft, mit Drücken und Auswringen sollte dieser Prozesse begleitet werden. Schließlich entsteht ein schöner goldgelber Saft. Der wird dann wie bei jedem Gelee- und Marmeladekochen mit Gelierzucker je nach dem Verhältnis von eins zu eins oder eins zu zwei (siehe entsprechende Packung) drei Minuten gekocht. Wer nun noch diesem Gelee einen besonderen Geschmack geben möchte, gibt noch etwas Vanille, Ingwer und vielleicht sogar noch Rum oder Cognac dazu (natürlich nur für Erwachsene). Das gekochte Gelee dann in heiß ausgespülten Marmeladengläsern füllen und gut verschließen.
Die Quitte ist sogar noch sehr ergiebig, denn die Reste der ausgedrückten Frucht, dem „Trester“, lassen sich auch noch zu Marmelade verarbeiten. Zuerst noch die Masse mit einem Schneidstab pürieren, dann wird Marmelade mit dem Gelierzucker drei Minuten gekocht und in Gläser gefüllt Das schmeckt dann nicht so edel wie das Gelee und ist auch nicht so süß, aber es hat doch auch noch den typischen Quittengeschmack.
Oder aus dem Quittentrester Quittenbrot machen: Die Fruchtmasse mit Gelierzucker in der Menge eins zu eins vermischen und so lange einkochen, bis sich eine „Straße“ wie eine Spur ziehen lässt. Dann das noch heiße Gemisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes großes Kuchenblech ausstreichen, so dass eine vielleicht 1 cm hohe und quadratische Platte entsteht. Diese muss nun trocknen, und zwar ziemlich lange. Etwa nach einer Woche kann dann die Platte in kleine Stücke geschnitten werden. Je länger das Quittenbrot lagert, desto mehr verliert es seine Klebrigkeit. Es schmeckt wunderbar süß und fruchtig.
Eine intensive Beschäftigung bei der Zubereitung eines Salats ist das Feinwiegen von Kräutern. Schon das Pflücken im Kräuterbeet oder die Auswahl von Kräutern am Marktstand ist der Einstieg in die Vorstellung von Geschmacksnuancen, die im Salat oder in anderen Gerichten zur Geltung kommen sollen. Dann das sorgfältige Abzupfen der Kräuterteile und ihre kurze Reinigung unter dem Wasserstrahl. Die Trocknung in einer kleinen Salatschleuder und die Häufung aller Kräuter auf dem Wiegebrett. Nun endlich das Kräuterschneiden durch anfangs langsame Schneidebewegungen hin und her, dann immer schneller bis zur gewünschten feinen Größe. Das Ergebnis sieht nicht nur gut aus, es duftet auch herrlich!
