Gans soll es sein, in jedem Jahr eine große Tradition, das ist unbestritten bei uns. Und was habe ich da experimentiert, ob tiefgefroren oder frisch, Gänsekeule oder ganze Gans, billig aus Ungarn oder teuer vom Biohof. Auch einige Bräter wurden angeschafft. Als Ergebnisse bleiben markant: In einem Jahr verströmte die Gans einen wunderbaren Duft und das Fleisch zerging auf der Zunge; in einem anderen Jahr kein Duft, kein Geschmack und man kaute lustlos auf einem zähen Fleischklumpen herum; ansonsten meist ein belangloses Ergebnis, aber das beruhigende Gefühl, der Tradition treu geblieben zu sein. Jetzt sollte alles einmal anders werden: Ein großer Bräter wurde gekauft und eine Biogans einige Wochen vor Weihnachten bestellt und Rezepte herauf- und herunter studiert.
Ja, und alles wurde gut und das ging so:
Zuerst die Gans mit Äpfel füllen, die mit Calvados beträufelt und mit Salbeiblättern, Majoran und Petersilie fein abgeschmeckt wurden. Das Tier zunähen, rundherum salzen und pfeffern und nun erst einmal in den Bräter mit dem Bauch nach unten auf einen Rost legen. Eine Tasse heißes Wasser auf den Boden gießen, Deckel drauf und 15 Minuten dämpfen. So gibt die Gans schon mal Fett ab.
Klar, mühsam ist der nun folgende kontrollierte Bratprozess schon. Bei 180⁰ C 2 bis 2,5 Stunden braten. Die Gans schon nach 30 Minuten auf die Rückenseite nach unten wenden. Mit einem Zahnstocher zwischen die Keulen stechen, damit das Fett heraustropft. Dann mit einem langen schmalen Schöpflöffel die Brühe vom Boden heben und damit die Gans begießen. Allmählich wird sie eine schöne knusprige braune Haut bekommen. Dieser Endzustand lässt sich noch verstärken durch eine höhere Temperatur auf 220⁰ C und durch Bestreichen der Haut mit Salzwasser und Calvados. Um ganz sicher zu gehen, wie der Garzustand des Fleisches ist, muss ein Fleischthermometer eingesetzt werden. Bis in die Mitte der Brust hineingestochen, zeigt es die Kerntemperatur an: Rosa bei 75 – 80 Grad, vollgar-durch bei 90 – 92 Grad. Fingerspitzengefühl und immer wieder gucken und kontrollieren muss sein, nach Rezept und Zeitangaben lässt sich kein Fleisch garen, wie man es gerne hätte.
Zum Schluss dann lieber in Ruhe neben dem Herd das Geflügel tranchieren und keine Messershow am Tisch vor großem Publikum zelebrieren. So kann die Gans im Zentrum umgeben mit Zutaten von Rotkohl und anderem Gemüse und Knödeln arrangiert werden. Die Sauce lässt sich gut extra aus Gänseklein (gibt es tiefgekühlt) ansetzen. Fleisch- und Knochenstücke mit Suppengrün kräftig anbraten und lange kochen. Dann über Nacht ruhen lassen, durch ein Sieb geben, aufkochen, reduzieren und fein abschmecken.